Gestão de Bar e Restaurante: Controle de caixa, estoque, compra, venda e higiene

Bares e Restaurantes Marketing
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Tanto em restaurante quanto em bares, é importante que o empreendedor sempre tenha uma boa gestão.

Isso porque esses dois, se mal administrados, trazem muita dor de cabeça para todo o negócio, inclusive o cliente.

Dito isso, muitas pessoas tem dificuldade em gerir essas duas partes. 

É pensando nisso que iremos te ensinar gestão de bar e restaurante para você implementar no seu.

Para facilitar sua leitura, sepramos o artigo da seguinte forma;

Controle do fluxo de caixa

Antes de mais nada, você deve entender que o fluxo de caixa serve para você controlar todas as transações do seu bar ou restaurante. Ou seja, todos os valores que entram e saem, são inseridos nele.

Só ai, você já entende o quanto isso é importante na gestão de bares e restaurantes

O fluxo pode ser:

  • Mensal
  • Semanal
  • Diário

Importante registrar todas as entradas e saídas do seu caixa, assim como o fechamento dele. 

Seja bar ou restaurante, ao fazer um bom controle de caixa você conseguirá verificar se há erros nos lançamentos, tanto de entrada, quanto de saída. 

Esse controle irá te dar mais flexibilidade e objetividade na hora de cuidar do estoque e das despesas.

Vale lembrar que, independente da sua escolha, você deve monitorá-lo e revisá-lo diariamente.

Muitos preferem utilizar sistemas online para administrar o fluxo, no entanto, você, também, pode fazer isso de forma escrita.

O importante é anotar tanto o saldo inicial em caixa (seja mensal, semanal, ou diariamente) bem como todas as entradas e saídas dos valores de seu restaurante.

Registrar todas as entradas e saídas do seu caixa, assim como o fechamento dele, é essencial. 

Seja bar ou restaurante, ao fazer um bom controle de caixa você conseguirá verificar se há erros nos lançamentos, tanto de entrada, quanto de saída. 

Esse controle irá te dar mais flexibilidade e objetividade na hora de cuidar do estoque e das despesas.

Isso irá te ajudar a ter uma boa ideia de quais meses ou épocas você conseguiu faturar mais e poderá, assim, traçar melhores estratégias para essas determinadas épocas.

Controle do estoque

Estoque é dinheiro.

Disso você já deve saber.

Portanto, é importante que você cuide muito bem dele. 

Pois é lá que você irá gerir toda a mercadoria que entra e sai do seu estabelecimento

Assim como no fluxo de caixa, esse controle pode ser feito por meio de sistemas online ou simplesmente na mão.

Alguns controles que você deve tomar:

Nota fiscal:

Lançar nota fiscal do fornecedor deve conter informações como:

  • Data de entrada com data em que o produto entrou no seu estoque, quantidade e de onde veio. 
  • Data de saída com data em que o produto saiu, quantidade e o destino.

Organização:

Você deve manter os seus produtos organizados. 

No caso de restaurantes é importante adotar o que chamamos de Sistema PVPS (Produto Venceu, Produto Saí). 

Ou seja, todo produto que venceu no seu estoque de sair dele imediatamente, evitando, assim, que o mesmo seja consumido pelo seu cliente.

Controle financeiro

Um dos grandes desafios que os donos de bares e restaurantes enfrentam é a saúde financeira do negócio.

Porém, você pode otimizar a gestão do seu negócio através dos controles de compra e venda.

Atividade Básica de Custo – ABC

Do inglês “Active Basic Costing” é uma forma de classificar suas mercadorias pela sua relevância. 

Dessa forma, você poderá definir quais produtos entram e saem mais rapido do seu estoque, além de evitar perdas.

A classificação é feita na forma ABC, sendo:

  • Classe A:Grupo dos itens mais importantes. exigem maior atenção e representam a maior parte do seu estoque.
  • Classe B: Grupo intermediário, que precisa de uma gestão moderada.
  • Classe C: Grupo menos importante, porém, ainda requer certa atenção pois geram custos.

Para representar melhor essa informação, cria-se um gráfico chamado “Curva ABC”. Veja abaixo:

A curva abc não indica apenas onde os seus gastos estão mais concentrados, mas ajuda a estabelecer a política de compras do seu negócio.

Além de te sinalizar quais fornecedores são mais importantes e claro, o controle do seu estoque.

Atividade Básica de Vendas – ABS

Do inglês “Active Based Seles” indica de onde vem o seu dinheiro.

É basicamente uma tabela informando em ordem decrescente os valores de todos os produtos vendidos no seu restaurante.

Dessa forma, você conseguirá saber onde está vindo a maior parte do seu faturamento.

Além disso, se o seu negócio é um restaurante, você poderá saber se há algo de errado no seu cardápio. Pois, se existirem itens com pouquíssimas vendas, é sinal que ele não agrada o seu público.

E se você não conhece o seu público, segmentá-lo será uma tarefa difícil, comunicar-se com ele, então, nem se fala.

ABC + ABS: Otimização do seu negócio

Entenda que tudo isso que foi abordado até agora é para ser usado em conjunto para que você possa otimizar seu negócio e deixá-lo mais promissor.

Portanto, cruze todos os dados, pois se não haver equivalência entre eles, é porque algo está errado com suas vendas ou mercadoria.

Lembrete: Talvez você já saiba, mas é importante lembrar que separe seu dinheiro pessoal do dinheiro da empresa.

Ter um controle financeiro não é apenas monitorar o que você deposita no banco, mas também entender as despesas e outros fatores do fluxo de caixa.

Ou seja, nunca retire verba para pagar contas pessoas.

Controle de higiene

Por último, e não menos importante, o controle de higienização.

A pior coisa que pode acontecer com o seu restaurante é servir algo que faça mal ao seu cliente.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) são fator importante para quem gere um bar ou restaurante.

Dito isso, é importante que você tenha um controle de higiene no seu negócio.

Dos alimentos que o seu restaurante oferece, há indicios que os principais repsonsaveis por transmitirem doneças são de origem animal. Ou seja, frangos, ovos, carnes bovinas/suínas, frutos do mar e derivados de leite..

Portanto, o certo é previnir e combater de maneira eficaz para evitar complicações futuras.

Essas medidas devem ser adotadas tanto no meio pessoal. Ou seja, a higiene de cada funcionário e seus hábitos do dia a dia. Como no ambiente do seu restaurante, nas higienização dos equipamentos e etc.

8 Dicas para gestão de Bar e Restaurante

O controle de caixa, estoque, compra, venda e higiene do seu bar e restaurante é realmente essencial para o sucesso do mesmo. Isso é o básico sobre a gestão do seu negócio. Ainda assim, provavelmente será o suficiente para que tudo dê certo. 

A gestão do seu bar e restaurante também depende de outros elementos essenciais, que precisam vir primeiramente do gestor. Por isso, a StayApp também fez uma lista extra, com dez dicas essenciais para a gestão do seu bar e/ou restaurante. 

1 – Sempre estude o seu mercado

Quando falamos com um empreendedor que está iniciando um negócio, uma das dicas primordiais é o estudo da concorrência. Um novo empreendedor precisa ver o que os seus adversários estão fazendo e, principalmente, tudo aquilo que está dando certo e errado. 

Mas essa dica não é importante apenas para os iniciantes. Ela também funciona para aqueles donos de bares e restaurantes que já estão no mercado faz algum tempo. É sempre importante estar de olho na concorrência para saber o que está acontecendo. 

Você precisa saber o que há de novo no mercado, compreender como seu cliente compra, por que ele compra de você, quais canais de venda são mais interessantes para seu negócio e etc. Isso é preciso ser feito regularmente, então, nunca tire o olho da concorrência. 

2 – Antecipar-se às tendências 

É preciso ser atento às novidades do mercado, sempre dinâmico e sem medo de mudar. Sempre fique de olho em pontos que pedem inovação, como softwares de controle, treinamento de funcionários, tecnologia dos aparelhos. 

Apesar disso, nunca se esqueça de sempre de alinhar as mudanças com sua equipe, ou seja, explicar, ouvir dúvidas, discutir soluções. Isso facilita a transição e evita erros com fornecedores, clientes e afins.

3 – Identidade

É muito importante uma forte pesquisa para definir a identidade da casa. Após definir o público-alvo, a localização e a estética do estabelecimento, você deve manter esse padrão por toda a existência do negócio. Por isso, sempre respeite a ideia inicial.

É importante que você sempre tente encontrar soluções com resultados expressivos. Você pode ganhar margem com uma logística bem planejada, pode lucrar negociando volume ou fidelidade com determinado fornecedor. Mas nunca poderá desfazer a imagem apresentada ao público inicialmente. 

4 – Plano de negócio

Para uma boa gestão do seu bar e/ou restaurante, é de extrema importância ter um plano de negócio. Siga as dicas que selecionamos abaixo para você estabelecer o seu plano de negócio:

  • Defina sua atividade chave, ou seja, definir que tipo de serviço você presta;
  • Estabeleça quais são os principais recursos materiais e humanos necessários para operar seu negócio;
  • Por quais canais de venda você vai trabalhar? É preciso definir se você vai vender apenas presencialmente, ou se também trabalhará com entrega ou mesmo com aplicativos de delivery;
  • Entenda sua estrutura de custos e otimiza os gastos. Mas lembre-se que isso precisa ser efeito sem que o seu produto perca a qualidade;
  • Defina quais serão as fontes de receita;
  • Inove na proposta de valor, ou seja, no que você se diferencia. Para isso, é preciso entender o que o seu público quer.

5 – Fornecedores

Saber negociar é importante para o gestor de bar. Pesquise a fundo fornecedores que sejam confiáveis, com produtos de qualidade e preço justo. Sobretudo, entenda a importância de ter bons fornecedores. 

6 – Finanças

Para ser empreendedor é preciso compreender minimamente o básico de cada segmento do negócio. Consequentemente, é preciso entender de finanças. Se você tem dificuldade de lidar com as finanças, não custa nada buscar ajuda de um profissional. 

Encontre uma consultoria responsável e de qualidade para lidar com o capital da empresa. As finanças são a alma do seu bar e/ou restaurante, e o que definirá se ele vai conseguir um bom faturamento mensal ou não. Mais que isso, defini se o seu negócio vai sobreviver. 

7 – Treinando funcionários

Estudos mostram que a alta rotatividade no mercado foodservice, deve-se a fatores de capacitação dos funcionários.  Na maioria das vezes eles estão associados a elementos como:

  • Falta de experiência na função e segmento;
  • Pouco comprometimento com a realização das atividades destinadas para a função;
  • Falta de formação mínima para operar a função.

Uma forma de burlar isso é capacitando os funcionários para exercerem desde funções operacionais, de acordo com cada cargo, até treinamento de técnicas para desempenhar um excelente atendimento.

Não se esqueça que os funcionários do seu bar e/ou restaurante são o braço direito na gestão do seu bar.  

8 – Processos e formas de controle

Para que qualquer negócio dê certo, é preciso ter processos bem definidos e transparentes. E também que todos sejam aliados da tecnologia. Invista em softwares de gestão para ter maior controle de tudo o que acontece em seu bar.

Conclusão

O sucesso do seu restaurante e bar vai mais do que a escolha do produto, local e o quanto você investe.

Além de todo esse planejamento, é importante ter controle não só do caixa, mas também do estoque, compras, vendas e higienização.

Quem busca lucro, deve estar atento a todos esses fatores.

Espero que este artigo consiga te ajudar a melhorar os controles essenciais do seu negócio.

Até a próxima.


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