Como Calcular o Lucro de um Bar

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Ter o próprio negócio é o sonho de milhares de pessoas no país, mas abrir as portas para o comércio costuma ser um grande desafio. No Brasil, alguns dos estabelecimentos mais visados por empreendedores são bares e restaurantes.

À princípio, a ideia é animadora, e por mais que seja uma tarefa trabalhosa, muitos conseguem realizar tamanho sonho. Embora de fora pareça algo simples, todos os processos que envolvem a abertura de um negócio são exaustivos. E quando tudo está pronto, chega a hora de se preocupar com os lucros.

De forma geral, o lucro ideal para um empreendimento no segmento de bares e restaurantes fica em torno de 10 a 15%. O problema está em como fazer os cálculos para encontrar o quanto se deve vender para obter a margem de lucro desejada.

O artigo foi dividido da seguinte forma:

Como precificar seu produto

Antes de entender como calcular o lucro do seu bar ou restaurante, você precisa primeiro saber como precificar seu produto, ou seja, qual valor de venda colocará em cada item disponível no seu empreendimento.

Conhecido como CMV (custo da mercadoria vendida), é por meio dele que você manterá o ponto de controle do seu estabelecimento. Uma parte do negócio que precisa ser impecável, pois qualquer equívoco aqui poderá acarretar em perda de dinheiro. Algo que nenhum dono deseja.

Tenha em mente que tanto o sucesso quanto os lucros da sua empresa estão diretamente ligados ao CMV. Uma vez definido o custo da mercadoria, é possível encontrar um valor justo para repassar aos pratos e bebidas.

O cálculo é feito em cima do preço de cada produto usado para determinada finalidade, vezes sua quantidade. Ao somar tudo no fim, chega-se ao CMV. Vejamos um exemplo de uma pizza portuguesa.

IngredientePreço do ingrediente (R$)Quantidade usada na receitaCusto parcial (R$)
Massa2,20350g0,77
Molho de tomate8,002g0,16
Muçarela20,00250g5,00
Tomate4,005g0,2
Presunto18,00150g2,7
Ovos (12 uni)4,0020,66
Azeitonas pretas15,008g12

Soma dos custos parciais:

0,77 + 0,16 + 5,0 + 0,2 + 2,7+ 0,66 + 1,2 = R$ 10,69

Sendo assim, o CMV da hipotética pizza portuguesa sai a R$ 10,69. Isso significa que qualquer valor acima desse provavelmente irá gerar lucros.

Como saber qual preço colocar nos itens

A partir do momento que você calculou o custo de produção da sua mercadoria, o próximo passo é colocar o seu valor a ela. Quanto custa sua mão-de-obra e equivalentes? Em média, aplica-se cerca de 35% do valor final do produto.

Voltemos ao exemplo da pizza citado logo acima. Nesse caso, o valor de venda dela no seu bar ou restaurante seria em torno de R$ 30,54. Esse é um cálculo básico, sem levar em consideração outros fatores que podem intervim na precificação dos itens.

O que de fato estabelecerá o valor dos seus produtos será seu conhecimento a respeito do próprio negócio.

O que vem depois

Outro cálculo que você não pode deixar de fora do seu planejamento é o markup, que consiste em um índice aplicado em cima do custo de um produto e/ou serviço. Com ele, é possível traçar o preço de venda de forma mais exata e justa.

O markup também é uma maneira de precificação, no entanto, ele leva em consideração o custo do produto/serviço, adicionando os impostos, taxas, despesas administrativas, financeiras e o percentual de lucro visado.

De modo geral, para se chegar ao markup, o valor da venda deve iguala à soma de todas as despesas mais lucros desejados. A fórmula ficaria mais ou menos assim:

Custos + Despesas + Lucros = Valor da Venda.

Para chegar ao resultado, antes é necessário ter em mente certas variáveis, como:

  • CMV: Custo da mercadoria vendida
  • I: Impostos sobre a venda
  • C: Comissões
  • CF: Custo fixo
  • L: Lucro

Tendo também:

Despesas Fixas (DF)

Todos os gastos não agrupados diretamente ao custo do item. Por exemplos, despesas financeiras e administrativas.

Despesas Variáveis (DV)

Os gastos que ocorrem junto com a venda do produto, ou seja, impostos e comissões.

Margem de Lucro (L)

Parcela desejada na venda sobre o produto, necessária para cada um deles individualmente.

Custo Direto (CD)

Valor despedindo para a compra ou venda/revender do produto.

Assim temos a equação:

100/[100-(DV+DF+L)]

Na qual:

  • 100 = Percentual total do seu Preço de Venda (ou seja, 100%)
  • DV = Despesas Variáveis
  • DF = Despesas Fixas
  • L = Lucro desejado

Como funciona o lucro para os bares e restaurantes

Para chegar ao lucro possível, o mais recomendável é ter todas essas respostas em mãos.

Log depois de abrir as portas, você terá de escolher qual regime de retribuição se adequa melhor ao seu empreendimento.

Simples Nacional: sem gagamento eSimples Nacional: há o pagamento de oito tributos em uma só guia, gerando economia e simplificação. É limitado para empresas com faturamento até R$ 3,6 milhões por ano;

Lucro Presumido: a base de cálculo é dada por uma porcentagem do faturamento anual, sobre a qual incidem os impostos. Esse regime é permitido para empresas que faturem até R$ 78 milhões por ano.

Lucro Real: exige o registro rigoroso de todo o faturamento, sobre o qual incide o valor dos impostos. É obrigatório para empresas com faturamento anual acima de R$ 78 milhões, mas pode ser adotada por negócios de qualquer tamanho. O lucro faz parte de todo esse pacote de precificação. Embora aparente ser um tanto quanto complicado, os cálculos ficam mais claros com a experiência.


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